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大和屋善内 Yamatoya Zennai 純米酒 会津喜多方市 峰の雪酒造/福島の地酒/酒のまるとみ
辰泉酒造 真夏の特別純米超辛口 会津若松市/福島の地酒/酒のまるとみ
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末廣酒造 伝承山廃純米 １，８００ｍｌ 福島の地酒/福島の酒屋/酒のまるとみ
証拠女将が燗酒に目覚めた一本
冷より、常温より、お燗が断トツ美味!!
★酵母を育成する技術の一つ「生もと」造りは
過酷な「山卸し作業」という蒸し米をすり潰す作業を経て自然界の乳酸菌を呼び込み酵母を育成するのです★★
酒成分
使用米 会津産 五百万石
精米歩合 ６０％
アルコール分 １５〜１６度
日本酒度 ±０
酸度 １．７
＝＝＝女将から一言、三言＝＝＝
お燗をすると、するりとした喉越になるのにびっくりしました。 ふくよかで、やさしいものに包まれたような感じです。日本酒は温度によってさまざまに表情を変えます。
日本酒の懐の深さを感じないわけにはいきません。
＝＝『山廃』ってナニ？＝＝
日本酒造りには二つの大切なパーツが必要です。
一つは「麴」、そしてもう一つが「酒母」と呼ばれるもの。この二つのパーツのうち「酒母」を造る際には、雑菌の繁殖を抑えるために「すごく酸っぱい状態」にしてやる必要があるのですが、どうやって酸っぱくするかによって「生もと系」と「速醸系」という二つの方法に大別されます
１「生もと系」＝＝蔵の中に住んでいる乳酸菌などの微生物が酒母の中に入り、「乳酸」という物質を作って酸っぱくしてくれるのを気長に待つ方法
２「速醸系」＝＝乳酸造りの専門家が作った乳酸をあらかじめ購入し、これを酒母に入れてやることで酸っぱい状態を早く作り出せる方法(たいていの日本酒はこの方法で造られます)
肝心の山廃酒母・通称「山廃」は、上の二つのうちの「１の生もと系」に分けられ、乳酸菌を始めとした蔵付きのいろいろな微生物が関わる事で、それらが出す微量の物質の作用により、『山廃』を使って出来たお酒は、ボディーがしっかりしたコシの強い味になり、尚且つ、凜とした酸味によりキレがよく、お燗に向くと言われています
☆『山廃』という言葉は、「生もと系」にもともとあった「山卸し」という、途中でお米をすりつぶす作業を廃止した事から、『山卸』の山と廃止の廃をとって『山廃』と名づけられたのです
では、なぜ燗酒はおいしいのか？
それは「燗上がり」するからです。
「燗上がり」とはどういうことかと申しますと、
一般的に、乳酸やコハク酸、アミノ酸など日本酒の旨味の成分は温めることによって、旨味が増すように感じられることが知られています。
すなわち、燗にすると、味が上がるということから「燗上がり」するといいます。
特に、生もとや山廃もとで造った本醸造酒や純米酒は、
コハク酸や乳酸が多く含まれ、ペプチドやアミノ酸組成がバラエティに富んでいる為、
このタイプのお酒は温めることによって、旨味成分がうまくバランスして美味しく感じられるようになり「燗上がり」します。
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