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しょうこ女将の頑張って答えるQ&A

お燗の事

お酒の語源の一つに「風寒邪気を避ける」という意味から「さけ」と呼ばれるようになったとの説があります。

昔は現在より気候が寒冷だったようです。そのうえ紙と木と土から作られた昔の日本人の住まいは、すきま風が入り保温性が低く、寒い季節にはお酒を温めて飲むことが身体を温める大切な手段の一つだったようです。  

また、貝原益軒の『養生訓』に見られるように東洋的な医学思想を背景にした自然な食法などの考えに沿って、温かい飲み物は身体に良いとされたのでしょう。  


「甘・酸・辛・苦・渋」の「五味」がほどよく調和した日本酒は、温めると味わいが豊かになるとともに飲み口がまろやかにおいしくなり、料理との相性が広くなるという特長があります。

 秋から冬にかけて豊かになる我が国の海の幸や山の幸のおいしさを温かいお酒がより一層引き立ててくれることを知っていたからでしょう。陶工や窯場の増加と焼き物技術の発達にともなって徳利、盃、炭を用いる火鉢などが普及していったことも関連があったのかもしれません。  

江戸時代後半から一年中燗酒を飲む習慣が一般的になったようですが、
お酒を温めて出す「燗をした」という行為が、「一手間かけてもてなした」という意味を持っていたようです。

その時代には、冷たいお酒のままお客様に出すことは、心がこもっていない失礼な態度だという考えもあったようです。
以下、燗酒の意義を簡単にまとめると、・・・

 
  • 1、寒い季節に身体を温める
  • 2、東洋的な医学思想から温かい酒は健康に良い
  • 3、お酒の味が豊かに、まろやかに感じられる
  • 4、料理との相性がひろがり、おいしさを引き出す
  • 5、一手間かけることで“おもてなしの心”が伝わる  
 


さて、今回紹介しますのは、「温度による味の変化」についてです。 お酒に限らず口に含むものは、舌を中心とした器官で味覚を感じるわけですが、そのときに感じる「甘い」「すっぱい」「辛い」「苦い」といった感覚は、実は温度によって感じ方が変わります。さらに、甘味、酸味は旨味に変化するといわれています。

つまり、 《温度による味の変化》

【 甘い 】
体温付近が強く感じられる。それ以上では、甘味はやや弱くなりるが、 旨味の成分としてゴク味を形作る。

【 塩辛い 】(※)
温度が下がれば強く、高くなればやわらかく感じる
※お酒の「辛口」と「塩辛い」とは違いますよ!これについてはまたの機会に。

【 苦い 】
温度が低いときには強く、高くなると弱くなる

【 酸っぱい 】
温度の影響は少ないが低温では爽快感を伴ってやや強く感じられ、 温度が高くなってくると旨味に変化する。

【 渋い 】
温度が高くなると弱くなる では、なぜ燗酒はおいしいのか?
それは「燗上がり」するからです。


「燗上がり」とはどういうことかと申しますと、一般的に、乳酸やコハク酸、アミノ酸など日本酒の旨味の成分は温めることによって、旨味が増すように感じられることが知られています。すなわち、燗にすると、味が上がるということから「燗上がり」するといいます。

特に、生もとや山廃もとで造った本醸造酒や純米酒は、コハク酸や乳酸が多く含まれ、ペプチドやアミノ酸組成がバラエティに富んでいる為、このタイプのお酒は温めることによって、旨味成分がうまくバランスして美味しく感じられるようになり「燗上がり」します。

つまり、 温めることでお酒に含まれるうまみ成分がよりおいしく感じられる。
そんな温度と味覚の関係がお酒をよりおいしく感じさせるわけです。




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晶子女将が頑張って答えます!(^^;
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